Kunčje hrenovke s spremenjeno maščobnokislinsko sestavo

Objavljeno v reviji MESO IN MESNINE, Št.1/2003

Jože Mlinarič, univ. dipl. inž. živil. tehnol.

Izvleček

Namen raziskave je bil izdelati dobro kunčjo hrenovko iz strojno ločenega mesa celih kuncev ali iz strojno ločenega mesa prednjih delov kuncev, z dodatkom slanine ali repičnega olja. Raziskan je bil vpliv teh dveh vrst maščob in mesa na senzorične, kemijske, instrumentalne parametre kakovosti in na maščobnokislinsko sestavo hrenovk. Mesno emulzijo iz kunčjega mesa z dodano slanino ali repičnim oljem in ostalimi dodatki, smo izdelali v vakuumskem kutru. Ugotovili smo, da ima vrsta uporabljene maščobe večji vpliv, kot vrsta mesa na raziskovane lastnosti hrenovk, predvsem na njihovo maščobnokislinsko sestavo. Čeprav so hrenovke z dodano slanino senzorično bolje ocenjene, je ugodnejša maščobnokislinska sestava hrenovk z repičnim oljem odločilni dejavnik za njihovo boljšo sprejemljivost. Če repično olje nastopi v receptu namesto slanine, se razmerje večkratnenasičenih in nasičenih maščobnih kislin (P/S) poveča z 0,60 na 2,91, količnik n-6/n-3 pa se zmanjša s 4,87 na 3,27, kar je z vidika prehranske vrednosti pozitivno.

Ključne besede: mesni izdelki, kunčje meso, kunčja hrenovka, kemijska sestava, senzorične lastnosti, prehranska vrednost, repično olje, slanina, maščobne kisline

Celoten članek si lahko preberete: